QUESO CASÍN

Tu origen

En el sur de Asturias, al abrigo del Parque Natural de Redes, Reserva de la Biosfera, se elabora el que probablemente es el queso más antiguo de Europa. El queso Casín se sigue produciendo de forma totalmente artesanal. Aunque recibe el nombre del municipio de Caso, en su área de producción, la DOP también integra los concejos de Sobrescobio y Piloña. Su peculiar forma de elaboración lo hace único ya que se ‘rabila’, es decir, se amasa de una forma singular, tal y como marca la tradición de la zona. Una vez amasado, se le da forma de pirámide truncada (‘gorollo’). A mayor número de ‘rabiladas‘, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte. Tras unos días oreándose, se le da la forma final y cada pieza se marca manualmente con los sellos tradicionales y únicos de cada quesería. Antiguamente, esto se hacía para poder así distinguir los quesos de las diferentes casas que se curaban en los hórreos compartidos. Es un queso compacto, sin corteza, untuoso, de color amarillo cremoso, intenso aroma, y largo retrogusto. Se elabora con leche entera y cruda de vaca, siempre que sea posible, de la raza Asturiana de la Montaña o raza Casina, aunque la DOP también permite la leche de las razas Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Su origen se desconoce, pero existen referencias documentales que datan del siglo XIV, por lo que podría tratarse de uno de los quesos más antiguos del mundo. De hecho, ya se utilizaba como forma de pago entre los señoríos feudales. Actualmente solo hay dos elaboradores de queso Casín que conservan y extienden esta tradición milenaria: la quesería Redes (Caso) y la quesería Ca Llechi (Piloña). Mención especial merece el esfuerzo de Marigel Álvarez, maestra quesera y figura clave en la recuperación de un queso que casi estaba perdido, y que volvió a coger impulso desde la creación de la DOP en el año 2006.

Where It All Begins

In southern Asturias, sheltered by the Redes Natural Park, designated a UNESCO Biosphere Reserve, lies the birthplace of what may well be Europe’s oldest cheese. Queso Casín is still made entirely by hand, following centuries-old traditions. Though named after the municipality of Caso, its D.O.P. (Protected Designation of Origin) also includes the neighbouring councils of Sobrescobio and Piloña. Its unique method of production sets it apart: the cheese is rabilado, or kneaded in a distinctive way passed down through generations. The more times it’s rabilado, the finer the texture, the more even the maturation, and the more intense the flavour. Once kneaded, it is shaped into a small, truncated pyramid, known locally as a gorollo. After a brief drying period, each piece is hand-stamped with the unique mark of its cheesemaker, a custom born of the need to distinguish cheeses maturing side by side in communal hórreos. Casín is a compact, rindless cheese with a creamy yellow hue, intense aroma, and long, lingering finish. It is made from whole, raw cow’s milk, ideally from the Asturiana de la Montaña or Casina breed, although the D.O.P. also allows milk from Asturiana de los Valles, Friesian, or crossbreeds. Though its exact origins remain unknown, documentary references date back to the 14th century, making it one of the world’s oldest recorded cheeses. Once even used as a form of payment to feudal lords, Queso Casín now survives thanks to the dedication of just two producers: Quesería Redes (Caso) and Quesería Ca Llechi (Piloña). A special mention goes to master cheesemaker Marigel Álvarez, a key figure in rescuing this nearly lost tradition and driving its revival following the creation of the D.O.P. in 2006.