Un brindis por la vida
Montilla Moriles es una de las denominaciones de origen más antiguas de nuestro país. Desde 1932, sus vinos nacen en el corazón de Córdoba respetando siempre la tradición, el conocimiento y la experiencia. Su secreto está en saber saborear el camino hasta llegar hasta el resultado final.
Suelos albarizas
La calidad del suelo condiciona la respuesta del viñedo, y la D.O.P. Montilla Moriles se ocupa diariamente de obtener suelos altamente nutritivos. En la Sierra de Montilla y en Moriles altos, subzonas de calidad superior de la D.O.P., se encuentran los suelos de albarizas sobre terrenos ondulados y de gran blancura. Son suelos ricos en carbonato cálcico, pobres en materia orgánica, formados por margas blandas, muy profundos y con un elevado poder retentivo de la humedad. Estos suelos son considerados por los expertos los óptimos para la obtención de vinos de calidad. Los mejores viñedos de la Borgoña, Bourdeos, Sauternes, Oporto, Jerez y Montilla Moriles se desarrollan sobre este tipo de suelos.
Uva Pedro Ximénez
También conocida como PX, se trata de la variedad más representativa de la D.O.P. Montilla Moriles. Es una uva blanca, casi transparente, de piel fina y pulpa muy jugosa, con alto contenido en azúcares. Es delicada y muy sensible a los climas húmedos, motivo por el cual encuentra su hábitat ideal en Montilla Moriles, con su clima seco y caluroso, y sus suelos ricos en carbonato cálcico.
Con una ocupación superior al 95% del cultivo de vid, la Pedro Ximénez se ha convertido en la principal variedad utilizada para la elaboración de los vinos de la Denominación de Origen Montilla Moriles. Su carácter polifacético permite la obtención de diversas tipologías de vino, si bien la más emblemática es la que lleva su mismo nombre: el vino dulce Pedro Ximénez.
Para la elaboración del vino Pedro Ximénez se lleva a cabo un proceso ancestral, único y exclusivo. Los racimos son cortados a mano y trasladados en cajas hasta las llamadas paseras, donde se exponen al sol, extendidos sobre mallas durante varios días. En ese periodo se van volteando para que todas las uvas se soleen por igual hasta adquirir una determinada maduración o punto óptimo de pasificación. Ya en bodega, se procede al prensado con métodos tradicionales y se continúa con un proceso de vinificación que ha permanecido inalterado tras siglos de historia.
El resultado es un vino límpido y brillante, con una gama de color que oscila entre el ámbar y el caoba intenso, de aspecto denso y notas aromáticas a pasas y dátiles. En boca, se caracteriza por su dulzor, suavidad y textura aterciopelada.
Crianza biológica por el sistema de criaderas y solera
La gran mayoría de los vinos con la D.O.P. Montilla Moriles son sometidos a un proceso de crianza en botas mediante el sistema de criaderas y solera, un proceso antiguo y dinámico que se aplica tanto en las crianzas biológicas como de tipo oxidativo.
El sistema de criaderas y solera consiste en la extracción o saca del vino de forma parcial de cada una de las botas que forman una misma escala o criadera, con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento, y la reposición o rocío con vino de otra escala o criadera más joven, utilizándose vino sin crianza para la reposición de la criadera más joven de todas.
De esta forma, en cada criadera siempre queda una proporción de todos los vinos de las sucesivas añadas con las que se ha ido reponiendo la misma. La última criadera, conocida como «solera», es donde finaliza el proceso de envejecimiento, y de ella se extrae el vino ya criado, el cual es resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas desde la que data dicha solera, hasta la última añada con la cual ha sido «rociada». Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo, con el propósito de soportar la creciente carga que tienen encima.
Momentos de consumo
Las premisas del maridaje recalcan la armonía existente entre el vino y la comida y recuerdan que hay millones de combinaciones posibles para elegir. Para el maridaje no hay verdades absolutas: es una cuestión de gusto, de paladar y de cultura. No obstante, hay reglas mínimas para sacar el máximo jugo a los vinos de Montilla Moriles:
VINOS JÓVENES Y DE TINAJA. Vinos que armonizan a la perfección tanto la exquisitez de los mariscos y pescados fritos, como la delicadeza de las cremas frías como el salmorejo cordobés y la mazamorra. En los arroces juega un papel principal, refrescando el paladar.
VINO FINO. Con su potente carácter salino y elegante amargor, se fusiona especialmente bien con los mariscos, frutos secos, embutidos y quesos no excesivamente curados. Los de mayor crianza hacen grandes amistades con algunos pescados de sabor intenso, tipo lubina, dorada o salmón.
VINO AMONTILLADO. Su complejidad aromática y gustativa lo convierten en el acompañante perfecto para carnes de caza menor o ahumados. Destaca también para un maridaje de contrastes con timbal de foie, queso de cabra y mermelada, ya que se consigue una suma inigualable de aromas.
VINO OLOROSO. Dado su elevado cuerpo en boca es capaz de aguantar platos de mayor contundencia, como las carnes de caza mayor o aquellas gelatinosas como la carrillada o el conocido rabo de toro. Con guisos y estofados no hay un vino que armonice mejor, aromatizando y aportando acidez y cuerpo para el equilibrio gustativo.
VINO PALO CORTADO. Su mayor gama aromática lo hace especialmente interesante para carnes de caza mayor acompañadas de matices de romero o tomillo. Otros platos como las manitas de cerdo, la casquería o el atún a la plancha se convierten en platos espectaculares gracias al Palo Cortado.
VINO PEDRO XIMÉNEZ. Es un postre por sí solo, pero al combinarlo con postres de chocolate, se eternizan sus matices dulces y amargos en boca.
La Ruta del Vino Montilla Moriles
No existe lugar más propicio para explorar y saborear los vinos que su entorno natural. La Denominación de Origen ofrece una experiencia que abarca la visita a sus lagares y bodegas, recorre sus viñedos y disfruta de amaneceres y atardeceres únicos. Montilla Moriles te invita a perderte por sus paisajes, a saborear la exquisita gastronomía de la ciudad y a rendirte ante los diferentes vinos que la conforman.
