Elogio a la Tierra
La columna vertebral de Galicia es su despensa, un paradigma de la fuerza y autenticidad gastronómica de nuestro país. La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez, donde apenas se transforman las materias primas, para así disfrutar de toda su intensidad natural.
La despensa de Galicia es un universo cultural rebosante de sensaciones, aromas, sabores y colores
Galicia está teñida del verde intenso de sus grelos y berzas, del rojo de sus nécoras y de sus centollos, del amarillo de sus patatas y quesos y del negro de su licor café.
La gran consistencia de la gastronomía tradicional es claro ejemplo de una cultura muy viva que ha logrado, con esmero, congregar la evolución propia de cada tiempo.
Los pescados nacidos y criados en sus amplios kilómetros de costa (incluyendo sus famosas rías) aportan la frescura del mar. Los mariscos actúan cuales buques acorazados de una cocina vistosa y llamativa. Las carnes de la Galicia interior añaden su gusto al vigor de esta tierra. Así es Galicia, un territorio bendecido (más allá del Apóstol Santiago) por una despensa abundante que pone el foco en las grandes materias primas de la tierra, la huerta, la granja y el mar.
Una región de sabor y saber en el que la historia se perpetúa y las costumbres gastronómicas son practicadas con visión y esmero.
Recorremos su diversidad gastronómica a través de algunos de sus productos indispensables en un repaso por su elogio a la tierra:
PULPO
La riqueza del ecosistema de las costas de Galicia permite asegurar la calidad de sus productos del mar, bandera de la gastronomía gallega, y mundialmente conocida por la calidad de los mismos. El pulpo gallego es uno de los productos típicos más emblemáticos de Galicia, sobre todo gracias a uno de sus platos estrella: el pulpo á feira.
Por su sabor, textura y calidad, el pulpo gallego es muy apreciado por los amantes de la buena cocina a nivel mundial, debido a su sabor intenso y agradable, ya que se alimenta principalmente de otros mariscos como mejillones, centollos y nécoras.
La forma artesanal con la que se capturan es mediante las nasas que se lanzan al mar y se marcan con una boya.
CASTAÑAS
La castaña es una parte importante de Galicia, tanto a nivel paisajístico (especie autóctona) como cultural, produciendo el 60% de la producción nacional.
Es una de las más valoradas a nivel mundial por sus características organolépticas, que hacen referencia al color, su sabor dulce, su textura firme y no harinosa, a la apariencia y al olor.
Un producto saludable con pocas calorías y con minerales como potasio o magnesio, vitaminas, un contenido bajo en sodio y pocas grasas en el que, además, son un 58-90% Omega 3 y Omega 6.
Cocidas, asadas, crudas, en harina o como mermelada, se puede preparar de múltiples formas. Este alimento fue (y sigue siendo) fundamental en la alimentación de los gallegos, aunque actualmente se consume sobre todo durante el otoño.
PERCEBE
El percebe es un crustáceo muy apreciado, habitual en la cocina gallega, sinónimo de producto delicatessen, debido a su intenso sabor a mar y su exquisita carne.
Se reproduce en zonas de mar abierto y batidas por el oleaje, ya que precisa para su crecimiento aguas muy oxigenadas. Es por ello que recogerlo sea una labor de riesgo, lo que conjuntamente con su escasez ocasionan sus elevados precios.
El mejor momento para consumirlos comprende los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre.
Tiene muy bajo contenido en colesterol y grasa y no contiene hidratos de carbono. Son ricos en proteínas de alto valor biológico que aportan al organismo aminoácidos esenciales. Son ricos en vitamina B12 y B9 o ácido fólico, B6, B3, B2, B1 y vitamina E. Los percebes gallegos son ricos en minerales como el potasio, fósforo, calcio y selenio que ayudará a fortalecer nuestro sistema inmune.
CENTOLLO
Muchos consideran al centollo gallego el rey de los mariscos, gozando de una de las carnes más apreciadas en el mundo, debido a su exquisito sabor y su presencia, que viste las mejores mesas en las ocasiones más especiales.
El centollo es un crustáceo que habita en aguas del Atlántico noreste y también en el Mediterráneo. Las aguas de las rías gallegas aportan las condiciones óptimas para su crecimiento y desarrollo, que, sumado a su captura de forma artesanal con nasas, hace que el centollo gallego sea especialmente delicioso y apreciado internacionalmente.
Su captura comienza generalmente en noviembre y se prolonga hasta junio, siendo la mejor época para degustarlas en invierno, entre los meses de diciembre a marzo.
ACEITE
Para muchos es desconocida la tradición olivarera de Galicia, pero esta tierra cuenta con una gran tradición e historia en el cultivo del olivo, así como en la elaboración de aceites de calidad obtenidos a partir de las dos variedades autóctonas: los mansos y los bravos.
Los aceites gallegos son de gran calidad, con características que los hacen únicos e interesantes a nivel gastronómico: un tanto dulce, algo picante y amargo, con un intenso aroma de la mezcla de hierba verde recién cortada, hinojo, almendras, hierbabuena y manzana verde.
Entre las zonas productoras destacan As Ermitas, O Ribeiro (Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño) o la zona de Quiroga, en Lugo.
El aceite de oliva tiene unas propiedades organolépticas únicas, que, unidas a sus características nutricionales, lo convierten en saludable y beneficioso. Es rico en vitaminas A, D, E y K; contiene antioxidantes denominados como polifenoles y ayuda a controlar el colesterol.
GRELOS
Nuestros verdes amigos son los tallos tiernos del nabo, que surgen antes de la floración primaveral. Ningún producto de la huerta está tan arraigado en la cultura gastronómica gallega como los grelos, siendo una de las especialidades culinarias más emblemáticas de la región.
La mayor parte del consumo y producción de grelo en España proviene de Galicia.
Su sabor algo amargo no es para todos los paladares, pero no decepciona. Además, los beneficios y la excelente calidad de los mismos han conseguido que su uso se popularizase y extendiese incluso fuera de nuestras fronteras. Bajos en calorías, son una verdura rica en calcio y en vitamina C, además de en ácido fólico. En ese mismo sentido se avala la presencia de glucosinolatos, un compuesto con virtudes anticancerígenas. Tiene una gran cantidad de fibra y de minerales como el fósforo o el magnesio.
TERNERA GALLEGA
La carne de vacuno gallego está a un nivel de calidad que se sustenta en una cría tradicional en el
campo gallego de verdes y suaves praderas, base de los pastos para la ganadería.
Es una carne que guarda un equilibrio entre su contenido graso y muscular, muy tierna, de gran
suculencia y textura suave. El músculo es de grano fino y de consistencia firme, y el color se gradúa
desde el rosa claro hasta el rojo suave. En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes,
que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
El lacón es otro de los productos gallegos derivado del cerdo que está en auge. Procede de las extremidades delanteras del animal y, principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y de sus cruces entre sí.
Una carne de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella. El aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños y el sabor poco salado, de impresión suave, untuoso y con cierta intensidad. En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
MIEL
Un producto natural y fresco que se produce de forma artesanal desde hace cientos de años. Galicia goza de un clima especialmente benigno con abundante lluvia a lo largo de todo el año. Estos factores, además de las características especiales de un suelo granítico y de la influencia de los vientos y los aires marinos, dan lugar a una flora rica y variada, que permite tanto la producción de miel monofloral como la de un abanico de miel de milflores. Los colmenares gallegos son pequeños y se dejan mimar con esmero por el apicultor. Se consigue así la calidad óptima en los procesos de extracción y envasado de producto. Una miel de textura líquida, de olor y sabor intensos, con ningún tratamiento térmico ni químico.
PIMIENTO DE HERBÓN
Una de sus características organolépticas más destacadas se refiere a que no todos los frutos presentan
sabor picante, sino que éste aparece ocasionalmente: os pementos de Padrón uns pican e outros non.
Se considera un habitual de la cocina gallega. De bocado, sabroso, picante o dulzón, acompaña bien a la tortilla, los pescados y las carnes. El nombre de la denominación, “Herbón”, es el topónimo de la parroquia del ayuntamiento de Padrón en la que se ubica el monasterio al que se vincula la introducción de este producto procedente de América en el Siglo XVII. Su cosecha debe de ser de mayo a octubre y el punto álgido para consumirlo es el verano.
MEJILLÓN
El mejillón de Galicia fue el primer marisco en tener un sello de calidad. Esto se debe al característico tono anaranjado cremoso que presenta y a su carne voluptuosa de extraordinaria calidad que apenas disminuye su tamaño al cocerse.
Galicia es el segundo productor mundial de este molusco bivalvo. En las rías gallegas, en especial las Baixas, se producen en bateas (sistema de cultivo que desde hace décadas se utiliza en esta área). Se encuentra sujeto a las rocas a las que se adhiere por medio del biso. Este sistema de fijación es aprovechado por los miticultores gallegos para fijarlo a las cuerdas que penden de las bateas, y conseguir un mejillón de la máxima calidad, con un elevado rendimiento en vianda y libre de arenas y fangos. Su calidad es única y no es comparable con la de ningún otro mejillón a nivel mundial.
Es altamente alimenticio por ser equilibrado, sano, dietético y ser rico en proteínas, vitaminas y sales minerales.
PATATA
A pesar de que la patata es originaria de América, Galicia se ha adueñado de ella hasta que la ha hecho tan suya como la castaña o los mismos grelos. La patata se comenzó a cultivar desde el siglo XVIII, en especial en la provincia de Lugo, siendo hoy en día las zonas de Bergantiños, Xinzo de Limia, Lemos y Terra Chá-A Mariña las de mayor producción.
La patata gallega es de carne blanca y tiene una presencia de ojos superficiales y una piel fina y lisa de color amarillo. Una característica importante es que tiene una textura en boca firme, ligeramente harinosa.
Su calidad excelente se debe principalmente a las características edafológicas de los suelos, las condiciones climáticas de las zonas de producción y, sobre todo, a los cuidados que los agricultores le ofrecen durante todo el proceso de cultivo, el cual incluye la recogida del producto de forma manual.
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