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Elogio a la tierra

La geografía burgalesa mantiene la cultura popular a través de recetas tradicionales y la elaboración artesanal de materias primas más conocidas de la gastronomía local como la morcilla, el lechazo, la olla podrida o el queso, además de otros productos frecuentes en nuestras cocinas, pero quizá menos conocidos, como la trucha, los productos de la huerta, el pato, la carne de caza, la sal o la miel (entre muchos otros). Burgos pertenece a la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO dentro de la especialidad gastronómica, gracias a su esfuerzo por aunar el concepto de Evolución Humana con la gastronomía. A través del laboratorio mundial de la evolución gastronómica se pretende la mejora de la salud y la especie, el fomento del turismo gastronómico y la protección del patrimonio culinario considerando esencial el uso de productos autóctonos. La asociación Burgos Alimenta propone una oferta diferente que aúna la gastronomía con la experiencia viajera dirigida a aquellos que quieran profundizar más en el conocimiento de nuestra geografía y la forma de vida de sus habitantes.

 

 

Las carnes de la tierra

Desde el valle de Valdebezana alcanzamos los bellos lugares situados en torno al Pantano del Ebro donde pasta libremente el ganado vacuno y caballar. Por otro lado, el lechazo es toda una institución en la provincia de Burgos, y goza de una especial reputación en Aranda de Duero, Lerma y La Bureba.

EL LECHAZO DE BURGOS

En Castilla y León encontramos cuatro razas autóctonas bien diferenciadas: Churra, Castellana, Ojalada y Merina. Los corderos más finos y sabrosos proceden de la raza «Churra». Su carne de textura muy suave y jugosa con un sabor agradable ha sido siempre una de las más preciadas.

En nuestra provincia el más valorado es el lechal, es decir, las crías que todavía maman, sin añadir ningún otro alimento a su dieta, ni leche artificial. La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera donde la madre come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de sus crías, ya que son alimentadas en su hábitat y de forma natural.

 CARNE DE VACUNO SIERRA DE LA DEMANDA

Carne con garantía de calidad, la ternera de la Demanda es una de las mejores del país.

El ganado pasta libremente todo el año en los pastos de la comarca. Las  carnes de vacuno de la Sierra de la Demanda son de una calidad excelente. Razas contrastadas, alimentación libre y natural, pastos idóneos y rigurosos controles de seguimiento no podían dar otro resultado. Sin olvidar, lógicamente, las peculiaridades de sabor de cada carne. Aunque coman lo mismo y vivan en el mismo lugar, no es lo mismo una buena chuleta de avileña que otra de limusín. Claro que, a más variedad, más amplia es la gama de placer obtenible en su disfrute.

 EL POTRO HISPANO-BRETÓN

La carne de potro tiene un color rosado más o menos claro, siendo la del adulto más pigmentada, no obstante el color de la carne depende de la edad del animal. Su sabor, dulzón y agradable debido a su alto contenido en glucógeno, muy apta para el consumo infantil. A esta característica se añade su bajo contenido en colágeno que la hace también tierna y fácil de digerir.

La cría de carne de potro para el consumo tiene también un aspecto muy valorado en un mundo donde el cuidado del medio ambiente se ha convertido en un objetivo prioritario. La producción de este tipo de carne es muy limpia y ecológica.

WAGYU BURGALÉS

La carne de la raza Wagyu, de origen japonés, es una de las más selectas del mundo. Los animales crecen en un ambiente inmejorable, un marco de desarrollo sostenible en Vizmalo, a 48 km de Burgos, en las fincas Santa Rosalía y Villandrando, de 400 hectáreas cada una. Esta carne se diferencia claramente de la de cualquier otra raza bovina, siendo absolutamente superior en cuanto a su calidad, destacando aspectos que definen una carne súper tierna y jugosa, cuya grasa es rigurosamente sana para el consumo humano, pues contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poli-insaturados, como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado (omega 3, 6 y 9), los cuales ayudan a prevenir, entre otras, las enfermedades cardiovasculares.

 

La morcilla de Burgos

Arroz, cebolla horcal, sangre, manteca de cerdo y especias, componen uno de los mayores manjares de la gastronomía burgalesa, española y mundial: la morcilla de Burgos. No fue hasta el siglo XVIII cuando se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa». El “sushi castellano” vive hoy su edad de oro gracias a la reivindicación de este exquisito bocado por parte de gourmets y cocineros con Estrella Michelin.

 

 

La huerta Burgalesa

La horticultura forma parte de la vida diaria en cualquier rincón de la provincia de Burgos, no obstante el paisaje de frutales y huertos se contempla con abundancia en el norte burgalés entre las comarcas de la Bureba y Merindades donde el buen clima de sus valles como el de Tobalina es propicio para dar los frutos con más sabor.

LA CEREZA Y LA MANZANA REINETA DEL VALLE DE CADERECHAS

Quien prueba una manzana reineta del Valle de Las Caderechas no olvida su agradable acidez, compensada por su alto contenido en azúcares. Este sabor intenso es lo que distingue a estas reinetas de las producidas en otras regiones. Se caracteriza por un moteado pardo que cubre su piel.

La producción de la cereza se centra en Burgos en las zonas de Covarrubias y el Valle de Caderechas. Éstas tienen también un sabor y un olor particulares, muy apreciados por el consumidor. Lo que les da ese toque especial es el equilibrio que mantienen entre dulzor y acidez. Son recolectadas a mano y seleccionadas cuidadosamente.

LA LECHUGA DE MEDINA DE POMAR

Las lechugas burgalesas gozan de gran prestigio dentro y fuera de nuestra provincia por su sabor refrescante. Las más reconocidas son las de Frías, Melgar de Fernamental y en especial las de Medina de Pomar, de presencia física y un sabor inigualables.

Sus hojas ligeramente rizadas, con nervios marcados, su color brillante, su forma arrepollada, pero sobre todo su frescura, turgencia y sabor hacen de ella un manjar y le confieren la categoría de protagonista en la mesa.

LA PATATA DE BURGOS

Burgos es una de las provincias más importantes en cuanto a producción de patata se refiere. Las peculiaridades del clima burgalés, con una temperaturas extremas, un clima rudo; el suelo fértil, los cuidados tradicionales de los agricultores, el esmero en la selección y en la conservación de los envasadores y los rigurosos controles de los técnicos hacen que la “Patata  de Burgos” llegue al consumidor con la garantía de una calidad superior, contrastada, reconocida y avalada por unos controles exhaustivos. Presentan mejores condiciones para su conservación por la climatología de la provincia y porque los suelos en los que se cultivan permiten ciclos más largos de producción.

 

Legumbres

La cocina tradicional de Burgos ha tenido en las legumbres a uno de sus principales aliados. Las alubias, los garbanzos o las lentejas se han cocinado de «viernes» sin más acompañamiento que unas patatas, arroz o una buena berza o adornados con tropiezos de chorizo, tocino, morcilla de Burgos, pata, oreja o carne. La Olla Podrida es un plato de obligado disfrute. Calderón de la Barca la llamaba la “princesa de los guisados”. El plato toma su nombre del recipiente en el que se prepara y el apellido del poderío y contundencia de sus ingredientes: las alubias rojas de Ibeas y todos los productos inimaginables de la matanza de cerdo.

LA ALUBIA ROJA DE IBEAS

Se trata de una variedad local, cuya semilla es de color rojo intenso, redonda, fina y brillante, siendo la base del plato típico burgalés la «Olla Podrida». Las características del suelo y del clima así como su cultivo tradicional, de generación en generación, dota a esta variedad de unas propiedades sensoriales especiales. Con sabor suave y fino, dejan un caldo achocolatado que hace muy agradable su degustación.

La marca de garantía de la Alubia Roja de Ibeas salvaguarda su origen y autenticidad.

EL CAPARRÓN DE BELORADO

Se conoce como caparrón a una variedad de alubia roja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Por extensión se llama caparrones al cocido preparado con esta alubia.

Se cultiva en la comarca situada en el Valle del río Tirón. La mayor parte del cultivo sigue siendo manual y tradicional y una parte importante de la producción va destinada a consumo familiar y el resto a particulares, restaurantes o tiendas especializadas de Burgos, La Rioja y País Vasco.

 

 

 

Miel

Una miel de máxima calidad, obtenida de forma artesanal en sus colmenares y sin superar la temperatura presente en la colmena. El resultado es una miel de producción propia que mantiene todas sus propiedades naturales. La miel de Brezo es una miel artesana de edición limitada. Lo que diferencia a la miel de Espinosa de los Monteros del resto de mieles, son las condiciones específicas de la región en la que se elabora. Espinosa de los Monteros, posee un clima y un suelo autóctono propicio que hacen que su miel sea altamente valorada por encima del resto de mieles. Nos encontramos ante una miel de calidad caracterizada por su textura y sabor intenso con tendencia a cristalizar. Destaca su proceso específico a la que es sometida para evitar que se quede dura.

 

 

Trucha

Desde pequeñas corrientes de montaña hasta ríos de cierto porte, pasando por embalses y cauces de llanura, el aficionado a la caña encuentra en Burgos todo lo que puede necesitar.

En los ríos de Burgos la trucha común es la más importante y presenta características de calidad: es increíblemente suave, con una sorprendente y agradable tersura de aroma y sabor. Presenta color grisáceo, irisaciones amarillo- azuladas y pintas oscuras en lomo y algunas rojas en los costados. La carne de trucha suele ser rosada y es apta para todas las dietas. Contiene proteínas de alto valor biológico y su grasa, en cantidad superior a la de otros pescados de río es beneficiosa para nuestras arterias y para nuestro sistema inmunitario por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega- 3.

 

 

Quesos

Si bien el más conocido de los quesos de las tierras de Burgos es el queso fresco llamado «Queso de Burgos», se pueden degustar otros quesos, tanto de leche de oveja, de cabra, como de vaca o sus mezclas, con diferentes grados de curación. Los de máxima calidad son los elaborados con leche de oveja de “raza churra”.

QUESO FRESCO DE BURGOS

El queso fresco de oveja churra de Burgos es inigualable por las sensaciones placenteras que nos evocan: su neto aroma, limpio y neutro, su suave sabor lechoso, con un punto salado y ligera dulzura. Es ideal como aperitivo, merienda o postre, sólo o acompañado de membrillo, miel, mermeladas, frutos secos. Ingrediente fundamental en numerosas recetas de cocina, como el «Postre del Abuelo» típico postre en la provincia de Burgos.

 

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